L'ostréiculture
dans le marais d'Oléron
Les huîtres Jérémy Seguin proviennent du bassin des Marennes d’Oléron (au large de la Charente-Maritime), où est pratiquée une forme unique d’ostréiculture.
L’aire géographique d’affinage, de culture et de préparation des huîtres Marennes Oléron s’étend sur 27 communes couvrant 3 000 hectares, d’une grande richesse biologique. Une Indication Géographique Protégée (IGP) qui définit une enclave de mer sauvage aux vents et marées violents. Ce sont les seules huîtres françaises à bénéficier de cette distinction d’origine et de qualité.
Pour que les huîtres de cette région bénéficient de l’IGP Marennes – Oléron, trois conditions doivent être remplies, ce qui est le cas des huîtres Jeremy Seguin : être cultivées sur la côte atlantique française, affiner en claires dans l’une des 27 communes du bassin et être conditionnées dans la zone de Marennes – Oléron.
Ces côtes de l’océan Atlantique sont caractérisées par des marées et des vents forts. Ce climat particulier leur confère un goût fin et très particulier.
Le retrait des eaux produit par les marées oblige les huîtres à apprendre à vivre hors de l’eau en épaississant leur coquille. Ces variations leur permettent une meilleure survie hors de l’eau au moment de la vente, et elles peuvent rester à température contrôlée (5 à 15 °C) pendant plus de 10 jours avant la consommation finale.
Une fois cultivées en mer (3 à 5 ans), elles sont transportées vers les claires. Un écosystème unique, riche en minéraux et en nutriments, pour leur affinage final ou maturation pendant plusieurs semaines. Ce processus permet d’obtenir un type d’huître unique au goût doux et raffiné. C’est précisément grâce à ce régime que les huîtres parviennent à régénérer rapidement leurs tissus cellulaires et à s’imprégner des caractéristiques uniques de ce milieu. Un environnement marqué par ses anciens marais transformés en marais salants (claires). Peu profondes, elles se remplissent à marée montante et retiennent l’eau des marées descendantes. Cette méthode française, unique au monde, est connue sous le nom de « maturation en claires ». Le goût intense de la mer est atténué par un goût plus raffiné, sans perdre l’essence marine.
Les huîtres « Fine de Claire » et « Spéciale de Claire » sont affinées en fonction des saisons. Le joyau de la région s’appelle la Fine de Claire Verte. Ce spécimen rare et précieux a une texture moyennement charnue et une couleur verte aqua-marine très caractéristique qui lui est donnée par une algue appelée « navicule bleue ». C’est en filtrant cette algue que les huîtres produisent ce transfert de couleur qui les rend si uniques.
Enfin, le diamant brut de notre sélection, la Pousse en Claire, cultivée pendant 6 mois dans les claires à une densité comprise entre 2 et 5 huîtres par mètre carré. Cette faible densité lui permet de développer une chair abondante et croquante qui lui vaut le Label Rouge, la plus haute certification de qualité. Un produit saisonnier et unique au goût inimitable. Grâce à sa chair, elle retient peu d’eau à l’intérieur de la coquille, ce qui lui confère un goût beaucoup plus sucré qu’une Fine de Claire.
