L'ostricoltura
nelle paludi di Oléron
Le ostriche di Jérémy Seguin provengono dal bacino di Marennes d’Oléron (al largo della costa della regione francese della Charente-Maritime), dove viene praticata una forma unica di ostricoltura.
L’area geografica di raffinazione, coltivazione e preparazione delle ostriche di Marennes Oléron si estende su 27 comuni per 3 000 ettari, biologicamente ricchi. Un’indicazione geografica protetta (IGP) che definisce un’enclave di mare selvaggio con venti e maree forti. Sono le uniche ostriche francesi ad avere questa distinzione di origine e qualità.
Affinché le ostriche di questa regione possano ottenere l’IGP Marennes – Oléron, devono essere soddisfatti tre requisiti, che le ostriche Jeremy Seguin soddisfano: devono essere coltivate sulla costa atlantica francese, maturare in “claires” in uno dei 27 comuni del bacino ed essere confezionate nella zona di Marennes Oléron.
Queste coste dell’Oceano Atlantico sono caratterizzate da forti maree e venti. Questo clima particolare conferisce loro un gusto fine e molto particolare.
Il ritiro delle acque prodotto dalle maree costringe le ostriche a imparare a vivere fuori dall’acqua, ispessendo il guscio. Queste variazioni consentono una maggiore sopravvivenza fuori dall’acqua al momento della vendita e possono rimanere a temperatura controllata (da 5 a 15 °C) per più di 10 giorni prima del consumo finale.
Dopo il periodo trascorso in mare (da 3 a 5 anni), vengono trasportate nei bacini di ostriche (“claires”). Un ecosistema unico, ricco di minerali e sostanze nutritive, per l’affinamento finale o la maturazione nell’arco di diverse settimane. Questo processo produce un tipo unico di ostrica dal gusto delicato e raffinato. È proprio grazie a questa dieta che le ostriche riescono a rigenerare rapidamente i loro tessuti cellulari e ad assorbire le caratteristiche uniche di questo ambiente. Un ambiente caratterizzato da antiche paludi trasformate in saline (claires). Poco profonde, si riempiono con le maree in aumento e trattengono l’acqua delle maree in diminuzione. Questo metodo francese, unico al mondo, è noto come “maturazione en claires”. Il sapore intenso del mare viene attenuato da un gusto più raffinato, senza perdere l’essenza marina.
Le ostriche “Fine de Claire” e “Spéciale de Claire” sono maturate secondo le stagioni. Il gioiello della regione si chiama “Fine de Claire Verte”. Questo esemplare raro e prezioso ha una consistenza mediamente carnosa e un colore verde acqua molto caratteristico, dato da un’alga chiamata “navicule bleue”. Quando le ostriche filtrano quest’alga, si produce questo trasferimento di colore che le rende così uniche.
Infine, abbiamo il diamante grezzo della nostra selezione, “la Pousse en Claire”, coltivata per 6 mesi nelle “claires” a una densità compresa tra 2 e 5 ostriche per metro quadro.
Questa bassa densità gli permette di sviluppare una polpa ricca e croccante che gli è valsa il marchio Rouge, la più alta certificazione di qualità. Un prodotto stagionale e unico, dal gusto inimitabile. Essendo così carnosa, trattiene poca acqua all’interno del guscio, risultando molto più dolce di una “Fine de Claire”.
