La ostricultura
en las Marismas de Oléron
Las Ostras Jérémy Seguin provienen de la cuenca de Marennes d’Oléron (frente a las costas de la región de Charente-Maritime, en Francia), donde se practica una forma de cultivo de ostras única en el mundo.
La zona geográfica de afinado, cultivo y preparación de las ostras de Marennes Oléron se extiende por veintisiete municipios que abarcan 3000 hectáreas, de gran riqueza biológica. Una Indicación Geográfica Protegida (IGP) que define una enclave de mar salvaje con fuertes vientos y mareas. Son las únicas ostras francesas que posee esta distinción de origen y calidad.
Para dotar a las ostras de esta región de la IGP Marennes – Oléron, se deben cumplir con tres requisitos, que las ostras Jeremy Seguin cumplen: estar cultivadas en la costa atlántica francesa, madurar en “claires” de uno de los 27 municipios de la cuenca y envasarse en la zona Marennes Oléron.
Estas costas del océano Atlántico se caracterizan por sus fuertes mareas y vientos. Esta climatología tan peculiar les confiere un gusto fino y muy particular.
La retirada de las aguas que producen las mareas obliga a las ostras a aprender a vivir fuera del agua, engrosando para ello su concha. Estas variaciones les confieren una mayor supervivencia fuera del agua en el momento de la venta, pudiendo permanecer a temperatura controlada (de 5 a 15 °C) durante más de 10 días antes de su consumo final.
Una vez pasado el tiempo de su cultivo en el mar (de 3 a 5 años) son transportadas a las cuencas ostrícolas (“claires”). Un ecosistema único, rico en minerales y nutrientes, para su afinado o maduración final de varias semanas. Con ese procedimiento se consigue un tipo de ostra singular, dotada de un sabor suave y refinado. Es precisamente gracias a esta dieta, que las ostras consiguen regenerar rápidamente sus tejidos celulares y absorber las características únicas de este entorno. Un entorno marcado por sus antiguas marismas convertidas en marismas saladas (claires). De poca profundidad, se llenan con la subida de las mareas y retienen el agua de las mareas descendientes. Este método francés, único en el mundo, es conocido como «Maduración en Claires”. Éstas atenúan el intenso gusto a mar, por un gusto más refinado, sin perder la esencia marina.
Las ostras «Fine de Claire» y «Spéciale de Claire» se maduran según las estaciones. La joya de la región se llama «Fine de Claire Verte«. Este raro y precioso ejemplar goza de una textura carnosa media de un verde agua-marina muy característico que le confiere un alga denominada «navicule bleue«. Cuando las ostras filtran este alga se produce esta transferencia de color que las hace tan singulars.
Por último tenemos el diamante en bruto de nuestra selección, “la Pousse en Claire”, cultivada durante 6 meses en las “claires” a una densidad entre 2 y 5 ostras por metro cuadrado. Esta baja densidad le permite desarrollar una carnosidad abundante y crujiente que le ha valido la obtención de la Rouge Label, la certificación de máxima calidad. Un producto estacional y singular, de gusto inimitable. Al ser tan carnosa permite poca retención de agua dentro de la concha lo que proporciona un resultado en gusto mucho más dulce de lo que nos puede resultar una “Fine de Claire”.
